Existen partes sabrosas de la res y existe la lengua. Ese ingrediente de textura áspera que uno ve en la carnicería o apretado en bandejas de supermercado que hacen fruncir la nariz. Yo mismo estoy frunciendo la nariz mientras escribo y me hago la imagen mental. Pero vamos, hay quien convierte el músculo en delicia. El chef Wellignton Oliveira lo hizo. Socio del desenvuelto Beto Madalosso en el Bar Sambiquira, en Curitiba, tomó, cocinó (o ahumó), picó, mezcló ingredientes y creó un escabeche de lengua, apreciado por una de cada 10 personas que frecuentan el bar en Curitiba.
Clásico de bar y de mesas familiares, el escabeche de lengua combina la suavidad de la carne cocida lentamente con una salsa agridulce llena de pimientos, cebolla y vinagre. Servido frío o a temperatura ambiente, acompaña pan francés y funciona tanto como entrada como plato principal.
Las recetas con lengua de res no son exactamente una novedad ni tampoco son muy apreciadas por la mayoría. Surgieron de la costumbre antigua de aprovechar todas las partes del animal, especialmente en sociedades rurales de Europa, donde desperdiciar comida no era nada común ni posible. El tiempo pasó y siguió en la boca y en el plato del pueblo. Por aquí, donde hay comida de bar, es posible encontrar recetas con ella, la rarita.
Pero el propio Beto confiesa: “no es un plato que sale mucho, pero no vamos a sacarlo del menú porque tiene su clientela. Y el bar tiene esa propuesta de traer comida de raíz”, defiende. Pero es el chef quien tiene los argumentos necesarios para que la lengua no se calle. “La lengua es una parte bovina que se menosprecia hasta que la persona la pruebe. Hay que vencer el rechazo”, dice.
De la boca al plato
Nacido en São Paulo y con andanzas por las cocinas de Italia e Inglaterra, Wellington trabaja con Beto desde hace casi dos décadas. Mientras tanto, pasó un período en el exterior. Al regresar, volvió a las cocinas de los establecimientos abiertos y cerrados por el empresario en Curitiba, hasta que fue invitado a ser socio de Sambiquira, hace tres años. Desarrollaron el menú juntos y acordaron mantener el ingrediente.
“Entramos con el escabeche de lengua, que está en el menú desde el principio, pero ya tuvimos sándwich de lengua y todos los días tenemos el plato ejecutivo de lengua ahumada con polenta.” Todo se hace en el bar, que tiene hasta un ahumador propio para preparar el ingrediente.
La lengua se compra en estado natural y pasa por un proceso del que no puede escapar. Va directo a la olla a presión con esa piel gruesa (que no puedo ni ver) y todo. En ese momento no se puede cortar y debe ir acompañada de vinagre, laurel y sal. “Cuando termina de cocinarse, hay que pinchar con la punta del cuchillo y sentir que está suave. Ahí sí la lengua está lista para ser utilizada. La piel debe desprenderse con facilidad”, explica.
Después de cocida, el chef enfría la pieza y la deja estirada al vacío. La lleva al refrigerador y solo al día siguiente comienza la preparación. Puede ahumarse antes o rebanarse finamente para servir como escabeche. Él comparte la receta (a continuación), para quien quiera hacerla en casa. “Yo ya había probado lengua cuando viví fuera del país. No es uno de mis platos preferidos, pero no es un sabor malo. Hay que probar”, destaca. Yo la probé, pero me gustó más la mezcla de los ingredientes del escabeche que la propia lengua. Sugiero que prepares la receta siguiendo los pasos del chef o vayas allá a degustarla. Y dime qué te pareció.
Escabeche de lengua
Ingredientes
2 lenguas bovinas (cerca de 1 kg)
500 g de pimiento amarillo cortado en tiras finas
500 g de pimiento rojo cortado en tiras finas
3 a 4 dientes de ajo en láminas
900 g de cebolla en láminas
700 ml de vinagre
1,5 l de aceite de soya
sal al gusto
pimienta negra molida al gusto
120 g de aceitunas negras en rodajas
120 g de alcaparras
½ manojo de perejil picado
pan francés para servir
Modo de preparación
Comience cocinando las lenguas en olla a presión con agua suficiente para cubrirlas, un toque de vinagre y sal. Cocine por cerca de 30 minutos después de que tome presión. Retire, deseche toda la piel que envuelve la carne y regrese las lenguas al mismo agua de la olla. Con la olla destapada, termine la cocción por unos 30 minutos más, hasta que estén bien tiernas.
Mientras la carne termina de cocinarse, prepare la salsa. En una olla grande, caliente el aceite a fuego bajo y agregue el ajo en láminas. Deje cocinar lentamente por unos 15 minutos, solo para perfumar el aceite. Añada las cebollas y cocine hasta que estén suaves, por unos 15 minutos. Agregue los pimientos y cocine por 15 minutos más.
Agregue el vinagre, sazone con sal y pimienta negra y mezcle bien. Retire del fuego e incorpore las alcaparras, las aceitunas negras y el perejil. Pruebe y ajuste la sal, si fuera necesario.
Corte las lenguas ya frías en láminas bien finas y mézclelas con la salsa de escabeche. Deje reposar para que los sabores se integren y sirva acompañado de pan francés.
